As medidas de isolamento social para contenção do Covid-19 impactaram fortemente a vida de todos. O novo momento, vivido mundialmente, acarreta readaptações necessárias em todo o mercado comercial, inclusive no ramo de restaurantes.
Pensar em estratégias para a atual conjuntura é fazer o possível para se manter ativo e em serviço, com segurança para os funcionários e clientes. Diversas apostilas e manuais têm sido publicados pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Associação Nacional de Restaurantes (ANR), National Restaurant Association e diversas outras entidades da área de alimentação.
Acreditamos que a leitura desses materiais, além de estar sempre atento a novidades no mercado, é fundamental para qualquer profissional da área. É interessante analisar o que a pandemia tem causado para a nossa economia e o quanto tudo que conhecíamos como normal, vem mudando drasticamente todos os dias. As estratégias que estão sendo implementadas em bares e restaurantes fazem parte de uma nova visão de mundo, o “novo normal”, começando com a intenção de consumo, passando pela operacionalização e funcionamento do local, chegando até mesmo no ato de cozinhar em si.
Se adaptar a esse novo momento é sair na frente e estar preparado, mostrando aos clientes que eles podem confiar e contar com seu restaurante. Pensando nisso, listamos algumas orientações que os empreendedores podem seguir nesse momento, de forma a garantir a adequação arquitetônica e operacional de seus estabelecimentos.
1. Estrutura Física
A principal mudança física que bares e restaurantes sofrerão é o novo espaçamento de mesas. De acordo com as orientações, as mesas devem estar posicionadas a 2 metros entre si e as cadeiras a 1 metro. O principal desafio é organizar um plano de chão interessante, de forma que o menor número de lugares seja perdido. Por isso, com a ajuda de um profissional, é importante fazer um estudo de disposição de mesas com base em seu tamanho versus a metragem do espaço disponível. Assim, evita-se que o faturamento do estabelecimento seja fortemente afetado.
O ar condicionado é um ponto importante de qualquer negócio de alimentação no Brasil. Vivemos em um país tropical, o que faz com que esse equipamento seja indispensável para dias de muito calor. Acontece que estar em um local totalmente fechado, sem circulação de ar não é o cenário ideal que se espera ao fim do isolamento. Sendo assim, é importante que haja um sistema de renovação de ar, além da limpeza diária dos filtros. Quando for possível desligar o aparelho, abra todas as janelas, garantindo uma ventilação adequada.
Seguindo com as mudanças na estrutura física, caso haja possibilidade, é interessante a instalação de lavatórios para clientes próximos à entrada do estabelecimento. Uma saída para essa ideia é organizar estações de álcool gel tanto na entrada, como em outros pontos estratégicos.
Quando se trata de filas, deve-se assinalar pontos no chão, garantindo o espaçamento de 1 metro entre clientes para buffets e para pagamento em caixas. Além disso, para o momento de fechamento de contas no caixa, é necessária a instalação de barreiras de acrílico, diminuindo o contato do cliente com o funcionário.
Higiene na preparação e na entrega
Tal dica sempre foi importante e necessária, mas fica perceptível que nesse momento de insegurança, nunca houve tanta preocupação com a segurança alimentar. Instruir os funcionários de todo o restaurante para a distância de 1 metro entre si, além de utilizarem máscaras e luvas é imprescindível. Vale destacar que esses EPIs de segurança devem ser trocados a cada 4 horas de trabalho, realizando todo o processo de higienização e lavação de mãos e braços antes da troca.
Em relação à limpeza do ambiente, tudo deve ser intensificado, se utilizando sempre dos produtos corretos. Dentro da cozinha, a utilização de máquinas para lavação de louças, talheres e copos, é uma ótima saída. Na falta da máquina, o enxoval deve ser lavado e posteriormente esterilizado com álcool 70%, tendo os talheres sempre embalados, garantindo o máximo de segurança. Na parte externa do espaço, mesas e cadeiras devem ser higienizados com panos descartáveis a cada giro de clientes. Os banheiros também merecem – e muito – atenção, sendo limpos com o menor intervalo de tempo possível.
Sobre os cardápios, tais devem ser elaborados em materiais plastificados para garantir sua limpeza, com a opção também de serem descartáveis, disponibilizados em lousas dispostas pelo espaço, ou mesmo online, trabalhando por meio de QR codes.
Momento da operação
O mais complexo de tudo isso é reaprender novamente um ofício, perdendo as manias carregadas durantes anos, de forma que o estabelecimento funcione de forma segura. Alguns itens muito comuns devem ser evitados, como: produtos expostos em embalagens de proteção, lixeiras sem tampa e sem pedal e clientes tocando nas preparações.
Por esse último item, caso seu restaurante tenha atendimento de salão, garanta que o alimento seja transportado à mesa coberto por uma cúpula de inox ou acrílico. Se a sua operação é fast casual ou fine casual, estabeleça um protocolo para entrega dos alimentos na boqueta, garantindo a proteção das preparações realizadas.
Já que falamos de lixo, é importante destacar que os detritos devem ensacados e destinados à um local próprio, separado da cozinha e de preferência refrigerado. De maneira nenhuma, o lixo deve ser retirado na frente do cliente, ou mesmo passando próximo do mesmo, diminuindo o risco de contaminação no espaço.
E para restaurantes self-service?
Restaurantes self-service tem um grande desafio pela frente, pois o contágio nesse tipo de operação é alto risco. Analisando funcionários, tipo de comida e estrutura de cozinha, se possível, trabalhe com pratos feitos.
Caso não seja possível, garanta as proteções de acrílico em seu buffet e a separação de 1 metro entre cada pessoa nas filas. Você pode optar pelo serviço realizado por um funcionário, o que evita que você precise disponibilizar luvas descartáveis para todos os seus clientes.
Conclusão
Todos temos capacidade de entender que os novos desafios podem gerar mudanças no serviço. Mas devemos entender que essas mudanças precisam ser para melhor, e isso só acontece com o enfrentamento das novas dificuldades.
O momento é de cuidados. Cuidar do negócio, cuida da saúde e dos clientes. Esteja disposto a atendê-los da melhor maneira, e faça questão de divulgar nas redes sociais todo seu trabalho interno, com folders informativos e imagens. Siga construindo e valorizando sua marca online!
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