Profissional de arquitetura explica como uma cozinha eficiente contribui para o sucesso dos empreendimentos gastronômicos, principalmente em um período marcado pela expansão do delivery
Especialista no segmento da gastronomia, a arquiteta Claudia Novaes, sócia do escritório Cn Dois Arquitetura, detalha como bares, restaurantes e dark kitchens precisam investir na qualidade da cozinha para se destacarem em meio à concorrência
Na hamburgueria NOPE Loaded Burgers, localizada em São Paulo, a arquiteta Claudia Novaes executou uma cozinha industrial utilizada como base para o preparo dos ingredientes utilizados na cozinha de finalização situada logo na entrada do restaurante. A divisão se adequa à oportunidade de o cliente estar mais perto do preparo, como também para atender ao crescimento da demanda pelo delivery e take away | Foto: Marcelo Magnani
Não é surpresa para ninguém que a pandemia afetou a vida de milhares de brasileiros, mas alguns setores específicos sentiram ainda mais de perto a crise no bolso. Entre eles, o gastronômico foi um dos mais impactados diante das restrições de funcionamento para receber os clientes nos estabelecimentos. Com a impossibilidade de atender no salão, bares e restaurantes trabalharam para, rapidamente, aumentarem seu volume de trabalho no atendimento delivery e take away. Segundo dados disponibilizados pela startup de gestão de finanças pessoais Mobills, os gastos nos aplicativos de delivery de alimentação cresceram 149% no ano passado, provando que a adequação salvou a vida financeira dos empreendimentos. Para o mercado, o hábito de comer em casa, que se configurou como uma tendência em alta, se firmará como uma realidade.
Entretanto, como consumar essa realidade em bares e restaurantes e o que deve ser ajustado dentro desse novo cenário? De acordo com a arquiteta Claudia Novaes, sócia do escritório Cn Dois Arquitetura e especialista em arquitetura gastronômica, nem tudo são flores. Para isso, o empresário do setor precisa entender a concorrência, manter a sua autenticidade e trabalhar na qualidade do produto, que deve ser a mesma tanto para o consumo no salão, quanto via delivery. Para tanto, reformas internas, principalmente nas cozinhas industriais, se fazem cruciais. “Antes da pandemia poucos restaurantes com salão contavam com a eficiência do serviço de entregas, que representavam em torno de 20% do faturamento. E quando se tornou praticamente o único caminho de venda, veio à tona a importância da mudança, a necessidade de áreas adicionais e o reforço nas cozinhas”, explica a profissional.
Acompanhando seus clientes na realização de adaptações e à frente de projetos que já encaram a realidade como um comportamento permanente dos clientes, a arquiteta analisou o conceito atual de cozinha industrial e relacionou dicas que devem ser seguidas à risca para garantir eficiência e praticidade nos negócios. Acompanhe:
Adaptação das cozinhas:
De uma saída para conter os prejuízos no início e durante as ondas da pandemia, o delivery se tornou uma via sem volta. O preparo do prato para a entrega precisa ser ainda mais rápido do que aquele realizado outrora para o consumo no salão e, para Claudia, a cozinha industrial de agora deve ser pensada considerando uma organização separada entre o volume produzido para o buffet no local e aquele destinado para as entregas. Esse cuidado evita uma possível ‘mistura’ dos pratos que pode ocasionar na confusão de pedidos trocados. “Nos projetos, passamos a recomendar uma entrada específica para o motoboy e para o take out por meio desses aplicativos, facilitando a rotina de quem trabalha no salão, por exemplo. Toda a logística do ambiente importa, até mesmo o caixa, que muitas vezes precisa fazer a aprovação dos pedidos online”, conta Claudia.
Dark/ghost kitchens
Com a transformação que o período ocasionou em bares e restaurantes que nasceram com a essência do presencial e expandiram suas entregas, a estrutura das cozinhas industriais passaram a incorporar atributos de um outro conceito distinto, as dark ou ghost kitchens, que em linhas gerais são direcionadas para o atendimento exclusivo do delivery, funcionam como uma unidade mais ativa de produção e não contam com espaço físico para acomodar os clientes. “Agora, as cozinhas de empreendimentos que recebem clientes e entregas precisaram incorporar um pouco da operação desses negócios que se destinam apenas para a entrega”, relata a arquiteta especializada em gastronomia.
Em linhas gerais, as dark kitchens também encontram abertura para expansão junto aos empresários que desenvolvem seus negócios destinados exclusivamente para as entregas, sem espaço físico para o atendimento em salão ou a possibilidade de realizar a compra no local. Com custos inferiores para operação, essas cozinhas produzem, marmitas congeladas, pizzas e bolos, entre outras possibilidades. “Sempre com um cardápio mais enxuto e com o objetivo de promover um volume significativo de entregas em tempo hábil, muitos restaurantes podem abrir dark kitchens pela cidade para atender, com ainda mais robustez, o raio de proximidade ou regiões cobertas pelo aplicativo”, conta Claudia. “Escolher o tipo de cozinha de cada projeto é uma decisão que vai além de feeling e que precisa ser estudada por um profissional que avalie logística, projeto, objetivo e área disponível, além de investimento. Quando definido, fica mais simples de entender”, completa.
Construindo uma cozinha industrial ou uma dark kitchen
Na concepção de um projeto de uma cozinha industrial, o fator desempenho é um dos pontos principais que devem ser considerados. Segundo a arquiteta, é necessário seguir uma série de normas para a sua montagem, tais como as exigidas pela Vigilância Sanitária, Ministério do Trabalho e Bombeiros, entre outras.
Para revestir as paredes de uma cozinha, são poucas as opções de acabamentos que podem ser empregados. De acordo com a profissional, no processo de especificação a orientação é trabalhar com um revestimento branco, de excelente qualidade e de marcas de referência, evitando ainda materiais finos ou muito espessos. Com esses cuidados, o objetivo é que a instalação, além de segura, não fique desalinhada e fora do enquadramento. “A regra da cor padrão alinha-se apenas em cozinhas fechadas e de alta produção. Desta forma, caso o cliente queira inserir um revestimento colorido em uma cozinha exposta ou em outro ambiente do estabelecimento, não há problema”, detalha.
No piso, revestimentos cerâmicos antiderrapantes são os melhores para esses espaços. Contudo, pisos monolíticos, que podem ser aplicados com uma textura, possuem uma durabilidade maior e ficam prontos com agilidade, além de serem acabamentos específicos para cozinhas industriais.
Dimensões de uma cozinha industrial
Conhecer o tamanho ideal da cozinha do negócio é muito importante e varia de acordo com o planejamento do projeto. Nesse aspecto, a arquiteta esclarece que, dentro da área do empreendimento, o proprietário deve ter um olhar mais claro com relação ao cardápio e a quantidade de pratos ofertados, o tempo de preparo estimado, o volume de equipamentos, a expectativa de clientes atendidos e, incluir, nesse universo, uma possível ampliação de produção. “Nessa equação matemática, a presença de um profissional de arquitetura é um fator decisivo para essas tomadas de decisões no que diz respeito ao projeto da cozinha”, reitera Claudia.
Eficiência na cozinha é o primeiro passo de um cliente satisfeito
O sucesso de um bar ou restaurante está diretamente ligado à uma entrega de excelência. Para tanto, qualidade e um atendimento eficiente, desde o recebimento do pedido, preparo e na entrega, é fundamental. Para a especialista em arquitetura de gastronomia, investir em equipamentos de alta performance agrega agilidade e auxilia na questão da padronização, primordial para os estabelecimentos, tornando-se um dos únicos pontos de avaliação do cliente do delivery. “A forma de atender o pedido pode ser muito mais otimizada com equipamentos de alta performance, cooperando na redução do tempo de execução e entrega. No contexto atual, essa operação precisa ser ainda mais apurada, já que o delivery contabiliza, além da contagem do preparo, o deslocamento do entregador. Tudo deve operar na sintonia de uma orquestra”, conclui.
