Com a impossibilidade de atender no salão por vários meses entre 2020 e 2021, os empreendimentos do setor de gastronomia precisaram reinventar a maneira de vender por meio de delivery e retiradas; no ano passado, de acordo com a startup Mobills, os gastos com aplicativos de alimentação cresceram 149% no Brasil, uma tendência que deve se firmar mesmo pós-pandemia.
A nova necessidade acabou escancarando um problema: nem toda a cozinha, e outras partes dos estabelecimentos, têm uma estrutura que facilite essa dinâmica. Logo, pensar um projeto de arquitetura que contemple novos espaços, permita mais conforto no trabalho e considere também o delivery é crucial para melhorar inclusive o resultado financeiro do negócio.
A arquiteta Claudia Novaes, sócia do escritório Cn Dois Arquitetura, que é especializado em arquitetura gastronômica, enumerou para o Bom Gourmet Negócios dicas para garantir a eficiência e praticidade ao planejar uma cozinha profissional:
Cozinha industrial com separações
Segundo Claudia, a cozinha industrial de agora deve ser pensada considerando uma organização separada entre o volume produzido para o buffet/consumo no local e o destinado para as entregas. O cuidado evita uma possível ‘mistura’ dos pratos e troca de pedidos.
Entrada separada para apps e retiradas
Projeto do Cn Dois Arquitetura para o Nope Burguers. Foto: Marcelo Magnani/Divulgação. | Marcelo Magnani / Divulgação
A arquiteta fala que vem recomendando aos clientes uma entrada específica para entregadores de aplicativos e também para pessoas que preferem pedir para retirada. Segundo ela, isso facilita a vida de quem está atendendo no salão, ajuda a não gerar confusão nos pedidos e melhora a logística do ambiente.
Dark Kitchens: acabamentos e normas
As chamadas cozinhas fantasmas, que funcionam exclusivamente para produção de alimentos para entrega, e vêm sendo muito utilizadas por marcas que produzem marmitas, bolos, pizzas, entre outros, precisa ser pensada por um profissional que avalie o objetivo do negócio e a área atendida.
Claudia avalia que o fator desempenho é o ponto principal a ser considerado (além de seguir normas de montagem exigidas por órgãos como Vigilância Sanitária e Bombeiros). Nesta caso, paredes da cozinha têm poucas opções de acabamento, e a orientação é trabalhar com um revestimento branco, de excelente qualidade e de marcas de referência, evitando ainda materiais finos ou muito espessos.
Essa regra, segundo a arquiteta, só se enquadra para cozinhas fechadas e de alta produção. Em cozinhas expostas, não há problema em se preferir revestimentos em outras cores.
Para o piso, os revestimentos cerâmicos antiderrapantes são os mais indicados. Pisos monolíticos com textura também são uma boa opção.
Tamanho da cozinha
Esse é um fator que varia conforme o projeto e a ideia do restaurante, e será pensado junto com um profissional de arquitetura. Claudia orienta que o proprietário tenha um olhar claro com relação ao cardápio, quantidade de pratos ofertados, tempo de preparo, volume de equipamentos e uma possível ampliação de produção, pontos decisivos para se chegar ao tamanho ideal.
